‘นักชิมมืออาชีพ’ ผู้อยู่เบื้องหลังทุกความอร่อย

เรื่องและภาพประกอบ : พนิดา ช่างทอง

ผู้เขียนและคนส่วนใหญ่อาจคุ้นเคยกับอาชีพ ‘นักชิมอาหาร’ หรือ ‘นักวิจารณ์อาหาร’ ในภาพของ Food Critic อาชีพในฝันของผู้ที่ชื่นชอบการกิน แต่สำหรับ ‘นักชิมมืออาชีพ’ หรือ ‘ผู้ทดสอบผลิตภัณฑ์’ ในภาคอุตสาหกรรมด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแล้ว หลายคนอาจไม่รู้จักและคิดว่าเป็นอาชีพไกลตัว ทั้งที่ความจริงแล้วพวกเขาอยู่ใกล้ตัวกว่าที่คิด เพราะทุกผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะหมวด ‘อาหาร’ ที่เรารับประทานนั้น ได้ผ่านการลิ้มรสและปรับปรุงให้สมบูรณ์แบบก่อนจะมาถึงมือผู้บริโภคอย่างพวกเรา

เพื่อทำความรู้จักกับอาชีพนักชิมมืออาชีพให้มากขึ้น เราจึงมาพูดคุยกับ พี่หลิน – กติกา ลี  นักชิมมืออาชีพจากโครงการนักชิมธรรมศาสตร์รุ่นแรก และ พี่บอส-สุทธินัย กล่ำสกุล นักวิจัยภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร พ่วงด้วยตำแหน่งนักชิมมืออาชีพของมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

.

‘นักชิม’ กับ ‘นักวิจารณ์อาหาร’

อาชีพ ‘นักวิจารณ์อาหาร’ นอกจากจะเป็นคนที่ชิมและรีวิวอาหารจากทั่วทุกมุมโลกแล้ว ยังต้องมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุง รวมถึงวัฒนธรรมและเรื่องราวที่เกี่ยวข้องสถานที่ต้นกำเนิดอาหารนั้นๆ ด้วย ในขณะที่นักชิมมืออาชีพนั้น คุณลักษณะพิเศษคือจะต้องมีทักษะในการแยกการรับรู้ทางประสาทสัมผัสต่างๆ เพื่อประเมินคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำไปสู่การปรับปรุงตามจุดประสงค์ของการวิจัยที่จัดขึ้นโดยผู้ประกอบการหรือเจ้าของงานวิจัย

“นักวิจารณ์อาหาร เป็นคนที่เข้าไปชิมอาหารแล้วให้คำวิจารณ์คำรีวิว และให้คะแนน ให้ดาว โดยเขาอาจจะใส่อารมณ์ความรู้สึกเข้าไปด้วย ซึ่งการใส่ความรู้สึกก็อาจมาทั้งจากความเป็นเหตุผลหรือความชอบของเขาเพียงคนเดียวก็ได้ แต่ในมุมของนักชิม นักชิมจะทำหน้าที่ตามวัตถุประสงค์ของงานวิจัย ซึ่งเจ้าของวิจัยอาจเป็นผู้ประกอบการ เจ้าของผลิตภัณฑ์ หรือนักวิจัยอาหารอย่างพี่ก็ได้” พี่บอสอธิบาย

.

แล้วงานวิจัยที่ว่ามีอะไรบ้าง?

“มีทั้งให้ประเมินความชอบ และประเมินรายละเอียดเกี่ยวกับตัวสินค้า เช่น ถ้านักชิมต้องมาประเมินความชอบ คนหนึ่งชอบกินอเมริกาโน่ อีกคนชอบกินกาแฟนม คนสองคนมาเทสต์ผลิตภัณฑ์เดียวกัน เราก็จะให้ความคิดเห็นที่แตกต่างกันได้ มันจะส่งผลคือ หนึ่ง ทำให้คนที่เป็นเจ้าของผลิตภัณฑ์เข้าใจผู้บริโภคมากขึ้น ทั้งจากมุมของคนที่ชอบคนกินกาแฟนมและไม่ใส่นม สอง มันจะนำไปสู่ตรงกลางระหว่างคนสองกลุ่มได้ คือเจ้าของผลิตภัณฑ์จะสามารถปรับปรุงเพื่อตอบโจทย์คนส่วนใหญ่ได้ เช่น เขาอาจจะบอกว่า กาแฟนี้ใส่นมเพิ่มเพื่อให้มันละมุนขึ้นดีไหม แต่ถ้าเป็นนักวิจารณ์คนที่ชอบกาแฟไม่ใส่นมอาจจะบอกว่าโอเคแล้ว แต่อยากให้รสเข้มเพิ่มขึ้นอีกหน่อย แสดงว่าผลนี้สามารถตอบโจทย์คนได้เฉพาะกลุ่ม แต่ถ้าเป็นนักชิมก็จะสามารถแสดงความคิดเห็นจากคนหลายคน เพื่อหาจุดตรงกลาง นำไปสู่การตอบโจทย์คนในวงกว้าง” พี่บอสอธิบายเพิ่มเติม

“นักชิมเราจะทำงานเป็นทีมและทำงานในห้องแล็บ โดยใช้หลักการชิมอาหารเพื่อชิมรส กลิ่น ความนุ่ม ความชุ่มของน้ำในอาหารและเนื้อสัมผัส โดยมีตัวอย่างให้เปรียบเทียบทุกครั้ง และลงผลคะแนนในการประเมิน หากผู้ประกอบการต้องการความคิดเห็นส่วนตัวเพิ่มเติม นักชิมก็จะลงข้อเสนอแนะและความอร่อยที่ท้ายสุดของแบบประเมิน โดยนักชิมไม่ต้องจ่ายค่าอาหารที่ชิม แต่จะได้รับค่าตอบแทน” พี่หลินพูดเสริมถึงความแตกต่างระหว่างนักชิมและนักวิจารณ์

“ส่วนนักวิจารณ์ ทั้งในและต่างประเทศ การทำงานส่วนใหญ่เป็นการลงพื้นที่ตามร้านอาหารเหมือนเป็นการรีวิวอาหาร อาจมีการปลอมตัวเพื่อไปชิมโดยไม่ให้ทางร้าน กุ๊ก หรือเชฟทราบว่าเป็นนักวิจารณ์ อาหารจะอร่อยมากน้อยแค่ไหน หรือไม่อร่อยเลย ส่วนใหญ่มีการลงความคิดเห็นส่วนบุคคลเข้าไปด้วย และนักวิจารณ์อาหารก็ยินดีจ่ายค่าอาหารที่ได้ชิมเอง”

.

นักชิมทำงานกันอย่างไร

“เราต้องมาดูก่อนว่าวัตถุประสงค์ของงานวิจัยเราคืออะไร (การประเมินความชอบและ/หรือการประเมินคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์) พอเราทราบวัตถุประสงค์แล้ว สิ่งที่เขาต้องการให้ความสำคัญคือคุณลักษณะไหนในผลิตภัณฑ์ อย่างเช่น กาแฟ ก็จะเป็นพวกความขม รสเปรี้ยวและกลิ่น ถ้าเขาโฟกัส 3 อันนี้เราต้องแยกให้ออกว่าแต่ละอันดูยังไง” พี่บอสเล่าให้ฟัง

“เมื่อนักชิมได้รับผลิตภัณฑ์มาแล้ว อันดับแรกดูลักษณะ สังเกตว่าคืออะไร มีสีอะไร และลองดมว่ามีกลิ่นอย่างไร หอมหรือไม่ แล้วสัมผัส บางครั้งก็ใช้มือสัมผัส บางครั้งก็ใส่ปากเคี้ยวช้าๆ อย่างมีสติ สิ่งที่เคี้ยวอยู่ในปากรสเป็นอย่างไร ละมุนแค่ไหน ความกลมกล่อมของอาหารเป็นอย่างไร ละลายในปากหรือไม่ เวลาชิมต้องมีสติทุกครั้ง ถ้าการชิมมีหลายรส จะเริ่มจากรสอ่อนจนถึงรสเข้มขึ้นเรื่อยๆ” พี่หลินเสริม

“พอชิมเสร็จเราก็จะมาที่ห้อง Focus Group เพื่อคุยกับคนในกลุ่มที่เราชิมด้วยว่ามีความเห็นตรงกันหรือเปล่า ถ้าสมมติเราให้คะแนน 1 แต่บางคนให้คะแนน 7 ก็ต้องมีการคุยกันว่าทำไมถึงให้คะแนนแบบนี้ ต้องมีความเข้าใจตรงกันก่อนว่าควรให้คะแนนเท่าไหร่ถึงจะสามารถปล่อยผลิตภัณฑ์ตัวนี้ออกไปได้”

“พอคุยกันเสร็จก็จะมาสรุปข้อมูลกันว่าผลิตภัณฑ์นี้ควรปรับเพิ่มเติมตรงไหน ที่จะทำให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบกัน”

“ถ้าจุดประสงค์คือการถามความชอบที่มีต่อผลิตภัณฑ์ นักชิมที่เราใช้อาจจะเป็นบุคคลที่เป็นผู้บริโภคทั่วไป (Large Consumer Panels) โดยไม่ต้องผ่านการฝึกฝนมากก็ได้ แต่ถ้าเราอยากรู้ว่ากาแฟนี้มีความขมเท่าไหร่ ความเปรี้ยวระดับไหน ซึ่งต้องมีการเรียนรู้ที่สูงยิ่งขึ้น ลึกมากยิ่งขึ้น ก็จะเป็นพวก Highly Trained (ผู้ทดสอบชิมชำนาญสูง)” พี่บอสเล่าเพิ่มเติม

.

กว่าจะมาเป็นนักชิมได้ต้องผ่านอะไรมาบ้าง ?

พี่หลินเล่าถึงประสบการณ์ที่ได้รับคัดเลือกเข้ามาเป็นนักชิมมืออาชีพที่คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ว่า
“จุดเริ่มต้นของหลินคือได้ทราบข่าวจากการประชาสัมพันธ์ของ ม.ธรรมศาสตร์ และจากกระทรวงพาณิชย์จังหวัดปทุมธานี”

“รอบแรกมีผู้สมัครประมาณ 1,000 คน  มีการกรอกเอกสารส่วนตัวของผู้สมัคร คัดกรอง และทดสอบประสาทสัมผัส มีการให้ชิมน้ำสีต่างๆ เช่น น้ำเปล่า น้ำชา น้ำแดง มีให้เลือกและให้จัดลำดับว่าแก้วไหนหวานน้อยสุดจนถึงหวานมากสุด มีการสัมภาษณ์จากเจ้าหน้าที่ ผู้สมัครหนึ่งท่านต่อผู้สัมภาษณ์หนึ่งท่าน พร้อมน้องนักศึกษาอีกหนึ่งท่าน”

“รอบที่สองจะคัดเลือกเหลือ 200 คน พร้อมรับเสื้อกาวน์ และได้รับการอบรมหลักสูตร เช่น การดมกลิ่นต่างๆ สังเกตสีธรรมชาติหรือสีสังเคราะห์  การสัมผัสแบบไม่เห็นของว่าสิ่งนั้นคืออะไร เช่น ข้าวโพด มีการฟังเสียงโดยให้เขย่าแล้วฟังว่าสิ่งนั้นคืออะไร เช่น งา เกลือ พริกไทย หลังจากนั้นได้รับใบประกาศว่าผ่านการอบรมด้วย”

“รอบสุดท้ายจะมีเจ้าหน้าที่โทรมาแจ้งว่าใครติดบ้าง ซึ่งหลินติด 1 ใน 40 ดีใจมากเลย โดยนักชิมทั้ง 40 ท่าน ต้องเข้าอบรมแบบเต็มรูปแบบประมาณ 3 เดือน และเนื่องจากมีน้ำท่วมในช่วงนั้น เลยมีการจัดกลุ่มทำงานเป็นทีมสลับกันไปเรื่อยๆ จนได้เข้ากลุ่มกับเพื่อนๆ เกือบครบทุกคนค่ะ”

พี่หลินยังเล่าเพิ่มว่ากว่าจะเป็นนักชิมมืออาชีพต้องผ่านด่านทดสอบทางประสาทสัมผัสมากมาย ทั้งความสามารถในการดมกลิ่น ชิมรส ฟังเสียงเเละบรรยายลักษณะของผลิตภัณฑ์ ความสามารถในการเเยกเเยะความเเตกต่าง ความสามารถในการเรียงลำดับ เช่น เรียงลำดับรสหวานจากน้อยไปมาก ความสามารถในการใช้สเกลเพื่อให้คะเเนน

“เนื่องจากไม่รู้จักกันมาก่อน ก็เลยถือเป็นการทำงานร่วมกันเป็นทีมกับคนแปลกหน้าทั้ง 40 คน มีการอบรมโดยอาจารย์แนะ (รศ.ดร.ประภาศรี เทพรักษา) อาจารย์เอ็ม (ผศ.ดร.สุธีรา วัฒนกุล) และเชิญวิทยากรมาอบรมให้ความรู้เกี่ยวกับทักษะและเทคนิคในการชิมที่หลินไม่เคยเรียนรู้มาก่อน คิดว่าน่าจะเป็นความรู้ใหม่สำหรับนักชิมทุกท่าน วันสุดท้ายท่านคณบดี (คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) เป็นผู้มอบใบประกาศให้กับนักชิมทั้ง 40 ท่าน ภูมิใจและดีใจมากที่หลินได้รับโอกาสดีๆ ในครั้งนั้น” พี่หลินเล่าประสบการณ์การคัดเลือกนักชิมด้วยความภาคภูมิใจ

พี่บอสพูดเสริมถึงประสบการณ์ที่เคยเข้ารับการคัดเลือกเป็นนักชิมว่า “กว่าจะมาเป็นนักชิม 1 คน เราต้องผ่านหลายด่านมาก อย่างแรกเราต้องทดสอบว่าเราเป็นคนที่รับรสทางประสาทสัมผัสได้ดี ไม่ว่าจะรูปรสกลิ่นเสียง อย่างเรื่องหลักๆ ของอาหารก็คือรสชาติ เนื้อสัมผัส กลิ่น เวลากัดแล้วฟังเสียง เราสามารถแยกรสเปรี้ยวหวานเค็มขมได้หรือไม่ พอแยกได้เราก็จะทดสอบไล่ระดับ เช่น ความหวานแบบนี้อยู่ในระดับไหนจาก 5 ระดับ แต่มันก็จะใกล้กันมาก ต้องค่อยๆ ฝึกฝนกันมาเรื่อยๆ บางคนผ่านในครั้งเดียว บางคนก็อาจจะทดสอบซ้ำไปเรื่อยๆ”

นอกจากนี้พี่บอสยังอธิบายเสริมถึงการฝึกฝนนักชิมเพื่อเตรียมความพร้อมเพื่อให้ตอบรับกับจุดประสงค์ของงานวิจัย “ในแต่ละงานวิจัยเราจะเลือก Criteria หรือคุณลักษณะที่แตกต่างกันไปในการทดสอบ อย่างงานวิจัยของพี่ต้องการเทสต์กาแฟ ซึ่งปกตินักชิมอาจไม่ค่อยได้เทสต์ด้านความขมของกาแฟบ่อยนัก เราก็เอานักชิมมืออาชีพ (Highly Trained Experts) ที่มีอยู่แล้วมาฝึกฝนต่อ มันมีหลายมิติมาก ถึงแม้ว่านักชิมมืออาชีพจะผ่านทุกอย่างมาแล้ว แต่ก็ต้องดูว่าผลิตภัณฑ์คืออะไร และต้องการอะไร อย่างจะทดสอบน้ำชา สิ่งที่ต้องการทดสอบคือวัดระดับความเข้มข้นของความเปรี้ยว เราก็ต้องมาเรียนรู้ว่ามันเปรี้ยวแบบไหน เปรี้ยวแบบมะนาว หรือเปรี้ยวแบบผลไม้ ต้องมาเรียนรู้คุณลักษณะกันใหม่”

.

นักชิมต้องมีทักษะอะไรบ้าง ?

“พื้นฐานเราต้องสามารถแยกรสชาติได้ สามารถอธิบายได้ว่ารสชาติแบบนี้คืออะไร เนื้อสัมผัสเป็นอย่างไร แล้วสิ่งที่คิดว่ามันจำเป็นมากๆ เลยคือ เราต้องเรียนรู้อะไรใหม่ๆ อยู่เสมอ”

พี่บอสยกตัวอย่างประสบการณ์ชิมที่ยากที่สุด “ส่วนตัวเคยมีปัญหาเรื่องการแยกความกรอบ คือไม่สามารถแยก ความกรอบเบา กับ ความกรอบแข็ง ได้ ตอนนั้นได้เทสต์ไก่ทอดแล้วเขาถามว่ากรอบแบบไหน พี่บอกว่ากรอบๆ เคี้ยวแล้วมีเสียงดังๆ เขาถามว่าระบุได้มั้ยว่ามันเป็น กรอบเบา หรือ กรอบแข็ง… บางอย่างที่ไม่เข้าใจเราก็ต้องจำเอาว่าความกรอบแบบนี้คือกรอบเบา แบบนี้คือกรอบแข็ง มันต้องเปิดรับสิ่งใหม่ๆ บางอย่างที่ไม่เคยกินเราก็ได้มากินที่นี่ครั้งแรกนี่แหละ ต้องเปิดใจแล้วก็เรียนรู้อยู่เสมอ”

ส่วนพี่หลินช่วยอธิบายถึงทักษะที่จำเป็นสำหรับนักชิมว่า “อันดับแรกต้องผ่านการฝึกฝนจากผู้เชี่ยวชาญก่อน มีประสาทสัมผัสที่ดี รวมถึงจดจำได้ดี ใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน พิจารณาทีละขั้นตอนอย่างมีจริยธรรม ยุติธรรม มีสติ มีความเป็นกลาง นักชิมที่ดีต้องเป็นผู้นำและผู้ตามได้ บางครั้งเราต้องยอมไปกับคนอื่น จะยึดแต่ตัวเองไม่ได้ อาจารย์จะเน้นย้ำกับเราบ่อยมาก จิตใจต้องเที่ยงตรงไม่เอนเอียงไปทางใดทางหนึ่ง เรียกว่าต้องไม่โดนซื้อง่ายๆ เพื่อให้ผู้ประกอบการได้รับผลประเมินที่ตรงไปตรงมา ถ้ามาขอให้ประเมินผลิตภัณฑ์ตัวเองให้ได้ผลดีๆ สำหรับหลินคงไม่ได้”

นอกจากนี้พี่หลินยังแนะนำให้กับคนที่อยากเป็นนักชิม ว่าต้องพร้อมเรียนรู้อยู่เสมอ ติดตามเทรนด์โลกให้ทันเพราะต้องเจออะไรใหม่ๆ ตลอด และดูแลสุขภาพเพื่อให้การปฏิบัติหน้าที่ชิมอาหารมีประสิทธิภาพที่ดีที่สุด

.

นักชิมต้องทำงานเป็นทีมและทำงานในห้องปฏิบัติการ

“เราไม่สามารถชิมคนเดียวได้แน่ๆ” พี่บอสกล่าว “ในหนึ่งงานวิจัย การชิมหลายคนเป็นสิ่งที่ดีมาก เพราะว่าเราจะได้รู้ว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีแนวโน้มความชอบไปทางไหน”

พี่หลินเสริมเรื่องการทำงานร่วมกันเป็นทีมของนักชิมว่าสาเหตุที่นักชิมต้องทำงานเป็นทีมนั้นเนื่องจากการรับรสของแต่ละคนมีระดับที่แตกต่างกัน การได้รับเลือกให้มาทดสอบผลิตภัณฑ์เหมือนเป็นการชิมแทนผู้บริโภคทั่วไป อีกทั้งนักชิมแต่ละคนอาจมีสภาพร่างกายที่มีความแตกต่างกัน เช่น อายุและอารมณ์ของนักชิมในวันนั้นล้วนส่งผลกระทบต่อการชิม หากผลคะแนนประเมินของผลิตภัณฑ์ที่ชิมออกมาแตกต่างกันมาก ก็ต้องมาปรึกษากันหรือชิมใหม่เพื่อให้ได้ผลที่เป็นกลาง

นอกจากนี้พี่หลินยังบอกอีกว่าเวลาชิมอาหารนั้นต้องใช้สมาธิ การทำงานในห้องปฏิบัติการของนักชิมหรือห้องประเมินทางประสาทสัมผัสจึงเหมาะสมกว่าการชิมอาหารนอกสถานที่ เพราะการประเมินประสาทสัมผัสที่มีประสิทธิภาพควรอยู่ในสถานที่ที่ไร้ซึ่งสิ่งรบกวน ทั้งรูป รส กลิ่น เสียง ห้องปฏิบัติการของนักชิมจึงมีการติดตั้งเครื่องดูดอากาศเพื่อดูดกลิ่นที่อาจเข้ามาจากภายนอก มีการใช้ไฟสีต่าง ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการตัดสินหน้าตาของอาหารตามใจชอบ รวมถึงไม่มีการตกแต่งที่ทำให้ดึงดูดใจเพื่อให้นักชิมมีสภาวะอารมณ์ที่นิ่งและมีสมาธิจดจ่อกับอาหารตรงหน้า

.

นักชิมอยู่ตรงไหนในกระบวนการผลิต

“ในกระบวนการผลิต แบ่งเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 คือ หาเทรนด์การตลาด ส่วนที่ 2 คือการพัฒนาผลิตภัณฑ์” พี่บอสอธิบายถึงส่วนรับผิดชอบของเจ้าของผลิตภัณฑ์ ผู้ประกอบการ หรือผู้วิจัยเจ้าของโครงการที่มีหน้าที่จัดการโครงการในส่วนแรก “นักชิมจะอยู่ในส่วนที่ 3 คือขั้นทดสอบผลิตภัณฑ์ ซึ่งการทดสอบก็จะมีการทดสอบด้วยเครื่องมือ และการทดสอบด้านผู้บริโภคที่มีการชิม ไม่ว่าจะทดสอบความชอบหรือทดสอบประเมินคุณลักษณะผลิตภัณฑ์ เมื่อเราทดสอบผลิตภัณฑ์ (ผ่าน) แล้วก็จะวางขาย แต่ถ้าไม่โอเค ก็จะกลับไปส่วนที่ 2 คือการพัฒนาอีกรอบ หลังจากนั้นก็กลับมาทดสอบกับนักชิม และวางจำหน่าย”

นักชิมคือผู้ที่ทำหน้าที่ทดสอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ ด้วยการใช้ประสาทสัมผัสมาประเมินลักษณะของผลิตภัณฑ์ (Sensory Evaluation) เช่น รสชาติ กลิ่น สี และลักษณะเนื้อสัมผัส ก่อนผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะถูกพัฒนาร่วมกับผู้ประกอบการหรือเจ้าของผลิตภัณฑ์ อาจกล่าวได้ว่านักชิมเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคและการันตีคุณภาพสินค้าก่อนถึงมือผู้บริโภคนั่นเอง

.

‘นักชิม’ ที่ทำหน้าที่มากกว่าผู้ชิม

“การที่เราเป็นนักชิมทำให้เรารู้ว่า สินค้านี้มันเหมาะกับใคร” พี่บอสกล่าว พร้อมยกตัวอย่างเพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้น “ถ้าด้านความชอบ การทดสอบจะทำให้เรารู้ว่าเราควรขยายไปทางกลุ่มความชอบไหน แต่ถ้าทดสอบด้านคุณลักษณะ จะทำให้รู้ว่าผลิตภัณฑ์มีลักษณะอย่างไร ซึ่งบางครั้งมันจะสัมพันธ์กัน เช่น ครั้งแรกเรามาเทสต์ผลิตภัณฑ์ก่อนว่าลักษณะอย่างไร ความเข้มอยู่ระดับไหน ผลคือขมระดับ 7 เปรี้ยวระดับ 3 แล้วนำผลนี้ไปเทสต์ความชอบ ผลคือคนไม่ชอบเลย ก็จะมีการคุยกันต่อว่าควรปรับเพิ่มตรงไหนเพื่อให้รสชาติใกล้เคียงกับที่กลุ่มเป้าหมายชอบ เหมือนเราได้มีส่วนช่วยปรับปรุงสินค้าให้ดีขึ้นก่อนถึงผู้บริโภค” พี่บอสกล่าว

“นักชิมมีส่วนช่วยให้สุขภาพของผู้บริโภคดีขึ้น  เช่น ผลิตภัณฑ์หวานไป เค็มไป เผ็ดไป ก็จะปรับปรุงร่วมกับผู้ประกอบการให้รสชาติไม่จัดจ้านเกินไป เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคและช่วยให้ผู้บริโภคมั่นใจมากขึ้น เนื่องจากถ้าได้ผ่านการทดสอบชิมโดยนักชิมมืออาชีพ ก็จะมีใบรับรองจากคณะเทคโนโลยีอาหารฯ เป็นการเพิ่มยอดขายแก่ผู้ประกอบการได้อีกด้วย” พี่หลินเสริม

แม้ว่ามนุษย์จะนำนวัตกรรมต่างๆ มาใช้พัฒนาปรับปรุงสินค้าหรือผลิตภัณฑ์เพื่อให้ได้มาซึ่งคุณภาพที่ดีที่สุดก็ตาม แต่สัญชาตญาณในการเลือกสรรสิ่งต่างๆ เพื่อความอยู่รอดและให้คุณประโยชน์สูงสุดแก่ตนเองก็เป็นลักษณะเฉพาะของมนุษย์อย่างหนึ่ง การประยุกต์ใช้การประเมินทางด้านประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) ผ่านการทดสอบของนักชิมจึงนับว่าเป็นเครื่องมือหนึ่งที่เป็นตัวแทนฝ่ายมนุษย์และอาจกล่าวได้ว่านักชิมเป็นตัวแทนของผู้บริโภคทั่วไปที่มีส่วนช่วยในการพัฒนาสินค้าผลิตภัณฑ์ที่เราบริโภคควบคู่ไปกับเครื่องมือที่ทันสมัย

“นักชิม จะเป็นคนที่ชิมตัวอย่างตั้งแต่แรกเริ่ม เมื่อเขาพัฒนาผลิตภัณฑ์ออกมาแล้วจะต้องผ่านนักชิม ซึ่งเราถือเป็นเครื่องมือที่ใกล้เคียงกับผู้บริโภคมากที่สุด” พี่บอสกล่าว

.

ถ้าขาดเขาไป ใครจะชิม ?

“สมัยก่อนอาจจะไม่มีนักชิม ส่วนใหญ่เจ้าของผลิตภัณฑ์เป็นคนปรับแต่งอาหารตามสูตรของตัวเอง แต่ตอนนี้เทคโนโลยีก้าวหน้ามากขึ้น  รวมถึงมีการแข่งขันทางการตลาดสูง  เจ้าของผลิตภัณฑ์ต่างต้องทำให้ผลิตภัณฑ์ของตัวเองมีจุดเด่น เพิ่มมาตรฐานเพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจ เพราะฉะนั้นนักชิม จึงเข้ามามีส่วนสำคัญในขั้นตอนการผลิตสินค้าในปัจจุบันด้วย” พี่หลินอธิบาย

การพัฒนาหรือการทำวิจัยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะการตรวจสอบคุณภาพ สามารถทำได้โดยไม่ต้องพึ่งพาทักษะการรับรู้ทางประสาทสัมผัสจากนักชิมที่เป็นมนุษย์  เพราะสามารถใช้การวิเคราะห์ค่าทางเคมีและการวัดค่าทางกายภาพได้ด้วยเครื่องมือที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อวัดคุณภาพของอาหารเฉพาะทาง เช่น การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารด้วยเครื่องมือ Instron ซึ่งสามารถวัดได้ทั้งค่าแรงกด พลังงานที่ใช้กด แรงเฉือน และพลังงานที่ใช้ในการเฉือน หรือการนำเครื่องมือ Gas Chromatography และ Mass Spectrometry มาใช้วิเคราะห์กลิ่นที่มีปริมาณเล็กน้อยในอาหาร

ถึงแม้ว่าเครื่องมือจะได้รับการพัฒนาขึ้นสำหรับทดสอบคุณภาพของอาหาร แต่การประเมินทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบชิมที่เป็นมนุษย์ก็ยังคงจำเป็นจะต้องมีการนำมาใช้เพื่อพิสูจน์และกำหนดค่ามาตรฐานของเครื่องมือวัดอยู่ดี

“ถ้าในแง่ของอุตสาหกรรม พี่คิดว่าถ้าไม่มีนักชิมเราก็อาจจะใช้เป็นเครื่องมือ แต่การมีแค่ค่าตัวเลขจากเครื่องมือ  หากยอดขายไม่ดีผู้ประกอบการก็จะไม่รู้ว่าควรปรับตรงไหน กลับกัน ถ้าเขามีนักชิม สมมติเรากินไส้กรอกไก่ เครื่องมือจะช่วยวัดได้แค่ว่ามีกลิ่นเครื่องเทศสูงเท่าไหร่ แต่เมื่อถามนักชิม นักชิมจะบอกได้ว่ากลิ่นเครื่องเทศอันนี้แรงไปไม่ได้กลิ่นไก่เลย เขาก็จะรู้แล้วว่ากลิ่นเครื่องเทศอันไหนบ้างที่แรง ต้องปรับแก้อะไร คนกินชอบแบบไหน อย่างนม Plant Base ที่ติดตลาดก็ผ่านการชิมหลายรอบมาก หรือเนื้อไก่เทียมที่ต้องทำให้เหมือนเนื้อไก่จริงๆ ก็ต้องทดสอบผ่านคน ซึ่งเขาก็จะรู้ว่าต้องปรับตรงไหนโดยไม่ต้องไปงมเข็มในมหาสมุทร

“พี่เคยได้ยินคนหนึ่งพูดว่า เครื่องมือที่ดีที่สุดในการชิมอาหารคือมนุษย์เราเองนี่แหละ เพราะสุดท้ายแล้วอาหารก็คือสิ่งที่มนุษย์จะต้องกิน ฉะนั้นเครื่องมือที่ดีที่สุดก็คือเรา ไม่ว่าเครื่องมือต่างๆ จะวัดได้เท่าไหร่ แต่ถ้าคนไม่ชอบขึ้นมา สุดท้ายแล้วผลิตภัณฑ์นั้นก็จะหายไป แล้วก็ไม่เป็นที่นิยมอยู่ดี” พี่บอสกล่าว

“นักชิมจะชิมแทนผู้บริโภค เสมือนตัวแทนผู้บริโภคที่มีสิทธิ์มีเสียง เราสามารถบอกกับผู้ประกอบการได้ และทำให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพออกมาจำหน่ายแก่ผู้บริโภคด้วย” พี่หลินเห็นเช่นเดียวกัน

.

นักชิมมีบทบาทกับอุตสาหกรรมอื่นๆ ไหม?

“พี่คิดว่าเกี่ยวกับการเกษตรนะ” พี่บอสกล่าว “เคยชิมผักสลัดที่มีวิธีการปลูกที่แตกต่างกัน ปลูกแบบไหน ใช้สารอะไร ทำให้ผักอร่อยอย่างไร ถ้าโยงออกไปจากสาขา คิดว่าใกล้ที่สุดคือภาคเกษตรซึ่งส่วนใหญ่มันก็เกี่ยวกับอาหาร”

“แต่มีอีกอย่างคือเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ แต่ต้องเป็นบรรจุภัณฑ์ที่เกี่ยวกับอาหารด้วย อย่างเช่น มีเนื้อที่เก็บในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันแต่เก็บในสภาวะที่เหมือนกัน เขาก็นำมาทดสอบโดยทำอาหารแบบเดียวกันมาเสิร์ฟ นักชิมก็ช่วยดูว่ามันต่างกันอย่างไรเมื่อถูกเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่ต่างกัน”

.

ความสุขของการเป็นนักชิม

หลังนักชิมทั้งสองท่านเล่าเรื่องราวความถนัดของตัวเองด้วยความหลงไหล ทั้งพี่หลินและพี่บอสก็บอกว่า การเป็นนักชิมมืออาชีพทำให้ติดนิสัยการเป็นนักชิมในชีวิตประจำวันด้วย เพราะการกินอยู่ในชีวิตทุกวัน และนักชิมก็เป็นผู้ที่คลุกคลีอยู่กับ ‘การกิน’

พี่บอสเล่าว่า “เวลาพี่ไปกินข้าวกับเพื่อน ก็เคยประเมินไข่ดาวว่าประมาณนี้มันคือความสุกระดับไหน คิดว่าถ้าสุกเป็นระดับ 7-8 ก็ดีนะ หรือพวกเยลลี่ มันก็จะมีทั้งแบบแข็งและแบบหนึบ เราก็พลิกหลังซองดูเลยว่าเขาใส่อะไรบ้างที่ทำให้เนื้อสัมผัสมันนุ่มแบบนี้ ถ้ากับคนทั่วไปหรือเพื่อนที่ไม่ได้เรียน Food-Science (วิทยาศาสตร์การอาหาร) ด้วยกัน ก็จะแนะนำเขาว่าลองกินอันนี้สิ อันนี้น่าจะกรอบแบบที่เธอชอบนะ เราก็ได้สังเกตเพื่อนไปในตัวด้วย แล้วพอเพื่อนชอบสิ่งที่เราแนะนำ เราก็แฮปปี้นะ”

ส่วนพี่หลินก็เล่าว่า “พอเป็นนักชิมเราก็ดูแลตัวเองมากขึ้น เช่น นอนให้เต็มที่ พยายามไม่ให้ตัวเองป่วย  เพื่อให้เรามีประสาทสัมผัสครบถ้วนสมบูรณ์อยู่กับเรานานๆ ต้องรักษาเขาด้วย ไม่ใช่กินไปเรื่อย อย่างเมื่อก่อนทานเผ็ดก็ลดเผ็ดลง พยายามดูแลสุขภาพให้แข็งแรงตลอด”

สำหรับพี่บอสแล้ว ความสุขของการเป็นนักชิมคือ

“พี่ชอบความรู้สึกการได้เป็นหนูทดลอง รู้สึกว่ามันแปลกใหม่ดี มันว้าว เฮ้ย มีคนคิดผลิตภัณฑ์แบบนี้ออกมาแล้วเหรอ ตื่นเต้นทุกครั้งที่ได้ชิมอะไรแปลกๆ ใหม่ๆ ที่คิดว่าแปลกที่สุดคือคุกกี้แมลงสาบ ตอนนั้นกลิ่นแมลงมาเลย เราก็บอกเขาว่าต้องปรับกลิ่นแมลงลดลงเพราะคนอาจจะไม่ชอบ ถ้าไม่มีนักชิมแล้วสมมติคุกกี้แมลงสาบออกมาวางขาย จะมีใครกล้าชิม อาจจะมีคนอยากลอง แล้วเราจะทำอย่างไรเพื่อช่วยให้มีคนมาซื้อ

“เหมือนเราได้ช่วยให้เขาพุ่งตรงไปหากลุ่มผู้บริโภคได้ง่ายมากขึ้น เป็นส่วนหนึ่งในการพัฒนาอาหารในประเทศไทยให้หลากหลายขึ้น และตอบโจทย์ผู้บริโภคมากขึ้น แล้วเราก็ชอบที่จะติดตามความเป็นไปของอาหารที่เราเคยชิม คอยสังเกตดูว่าเขาเอามาวางขายแล้วหรือยัง พอเอามาวางขายแล้วอันไหนเราชอบเราก็เอาไปบอกต่อเพื่อนว่าอันนี้อร่อยนะเราเคยชิมแล้วหลายครั้ง ก็เป็นความสุขอีกอย่างหนึ่งถ้าเพื่อนก็ชอบตามที่เราบอกด้วย”

สำหรับพี่หลิน ความสุขของการเป็นนักชิมคือ

“มีความสุขที่ได้ชิมอาหารใหม่ๆ เสมอ  มีอาหารหลากหลายเยอะมากและเราได้ชิมคนแรกเนี่ย มีความสุขที่สุด”  พี่หลินตอบปนหัวเราะ “ตั้งแต่เป็นนักชิมมีความสุขเพิ่มมากขึ้นกว่าเมื่อก่อน เพราะได้เจอคนหลากหลาย ได้มีโอกาสตินู่นนี่ เพราะเมื่อก่อนเราพูดไม่ได้ พอเป็นนักชิมเหมือนเราได้เป็นผู้บริโภคที่มีสิทธิ์มีเสียง และได้แบ่งปันความรู้ให้กับคนทั่วไปเพราะเราไม่หวงวิชา  อยากช่วยแนะนำโดยที่คนไม่ต้องมาอบรมแล้วเมากาแฟทั้งวันเหมือนหลิน ที่สำคัญคืออิสระ เราทำงานประจำได้ด้วย”

.

นักชิมของธรรมศาสตร์

พี่บอสเล่าว่า “ที่ธรรมศาสตร์จะมีศูนย์ Sensory  Lab (ห้องปฏิบัติการทดสอบทางประสาทสัมผัส) เราจะมีทั้งห้องเตรียมอาหาร ห้อง Focus Group และห้องชิม ซึ่งมีความพร้อมสามารถครอบคลุมได้ทุกกระบวนการของหนึ่งผลิตภัณฑ์ ถ้าเขาต้องการลงคะแนนความเห็นที่เป็นลายลักษณ์อักษร การอธิบายโดยละเอียด ก็จะมีห้อง Focus Group  ให้นักชิมปรึกษากัน ถ้าเขาต้องการระบุคุณลักษณะที่เป็นตัวเลขก็มีห้องชิมที่แยกแต่ละคนให้ชิมได้”

ปัจจุบันมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์มีนักชิมมืออาชีพหรือผู้ที่ได้ผ่านการอบรมเชิงปฏิบัติการขั้นเชี่ยวชาญภายใต้โครงการพัฒนาผู้เชี่ยวชาญเฉพาะทางการทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด 40 คน ภายใต้สังกัดคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

นอกจากความพร้อมของศูนย์ปฏิบัติการทดสอบทางประสาทสัมผัส (Sensory  Lab) แล้ว พี่บอสยังเล่าว่า ภายในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์มีกลุ่มผู้บริโภคที่มีหลากหลายซึ่งสามารถตอบโจทย์ผู้ประกอบการหรือผู้วิจัยได้

“เรามีผู้บริโภคค่อนข้างหลากหลายช่วงอายุในธรรมศาสตร์ ไม่ว่าจะเป็นนักศึกษาหรือบุคลากรในมหาวิทยาลัยที่สามารถชิมประเมินความชอบได้ ทำให้มีตัวแทนกลุ่มลูกค้าหลายๆ กลุ่ม”

“สำหรับคนที่อยากจะเป็นนักชิม ตอนนี้ยังไม่เปิดรับรุ่นสองนะครับ เพราะกว่ารุ่นแรกจะได้มาก็ยากลำบากเช่นกัน ถ้ามีประกาศรับเมื่อไหร่ก็อยากให้ลองมาติดตามกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ดูได้ครับ”

.

ปัจจุบันนักชิมมืออาชีพหรือผู้ทดสอบผลิตภัณฑ์อาหารอาจยังไม่เป็นที่รู้จักกันในวงกว้าง แต่ก็มีบทบาทสำคัญต่อทั้งภาควิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารและภาคธุรกิจ เพราะเป็นตัวกลางระหว่างผู้บริโภคและผู้ประกอบการ ซึ่งนักชิมมีส่วนช่วยให้ผู้ประกอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ได้คุณภาพก่อนวางขายแก่ผู้บริโภค

ถึงแม้ว่า ‘นักชิม’ จะเป็นส่วนเล็กๆ ในกระบวนการผลิต แต่นักชิมก็เสมือนตัวแทนผู้บริโภคที่มีสิทธิ์มีเสียงและสามารถออกความคิดเห็นในฐานะผู้เชี่ยวชาญและฐานะผู้บริโภคได้ ดังนั้นกว่าสินค้าอาหารที่เราได้รับประทานเข้าไปนั้นจะมีรสชาติถูกปากและลักษณะที่ถูกใจ สินค้าเหล่านี้ได้ถูกชิมครั้งแล้วครั้งเล่าผ่าน ‘นักชิมมืออาชีพ’ ที่ถูกแต่งตั้งให้เป็นตัวกลางและเครื่องมือฝ่ายมนุษย์ที่ช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์จนทำให้สินค้าเหล่านั้นเต็มเปี่ยมไปด้วยคุณภาพและการันตีจากนักชิมที่เชี่ยวชาญ

ผู้ประกอบการสามารถวางขายได้อย่างมั่นใจและผู้บริโภคก็ซื้อสินค้านั้นซ้ำด้วยความถูกปาก สิ่งเหล่านี้จะเกิดขึ้นไม่ได้ หากไม่มี ‘นักชิมมืออาชีพ’ ผู้อยู่ในเบื้องหลังทุกผลิตภัณฑ์การกิน

ขอขอบคุณ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ 

บรรณานุกรม

ไพโรจน์ วิริยจาร. (2561). การประเมินทางด้านประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) (พิมพ์ครั้งที่ 2). /สํานักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.